|
Opis produktu
Warszawa 1997, wyd. 1, format 160 x 230, objętość 3285 str., oprawa miękka
Książka ta stanowi pierwszą monografię, w języku polskim, o jęczmieniu, o jego chemii i technologii oraz możliwościach wykorzystania w żywieniu człowieka. Została ona podzielona na cztery główne części. Pierwszą z nich stanowią przyrodniczo-rolnicze podstawy uprawy oraz morfologia i anatomia jęczmienia. Druga część dotyczy składu chemicznego ziarna jęczmienia, m.in. zawiera ona unikalny rozdział o związkach fenolowych ziarna. W trzeciej części umieszczono aspekty profilaktyczne oraz żywieniowe ziarna jęczmienia i jego przetworów, zaś w czwartej - przedstawiono współczesne możliwości wykorzystania tego zboża.
Jęczmień należy do najstarszych zbóż, które człowiek przed 15 tysiącami lat zaczął wykorzystywać jako pożywienie, a przed 10 tysiącami lat udomowił go i od tamtych czasów, przez tysiąclecia, odgrywał podstawową rolę w wyżywieniu ludzi. Jeszcze w XIX wieku chleb jęczmienny był popularny na świecie, a zwłaszcza w Europie. Dzisiaj jęczmień jest wykorzystywany głównie na paszę (70-80%), jest także niezastąpionym surowcem do produkcji słodu. Rola jego jako zboża konsumpcyjnego jest niewielka i to głównie w krajach biedniejszych, gdzie wykorzystuje się to zboże w żywieniu człowieka, przede wszystkim jako surowiec do produkcji kasz.
Ostatnio coś zaczyna się zmieniać, mianowicie rysuje się perspektywa powrotu jęczmienia na nasze stoły. Wzbudza on coraz większe zainteresowanie jako obiekt badawczy, lepiej poznaje się jego skład chemiczny i rolę poszczególnych składników w żywieniu, a także zaczyna się doceniać nowe, dotychczas nieznane walory fizjologiczno-żywieniowe.
Dzięki temu jęczmień, obok owsa, zaczyna zaliczać się do grupy zbóż o dużym znaczeniu profilaktycznym w hipercholesterolemii i chorobach serca. Mechanizm obniżania cholesterolu w surowicy krwi nie został całkowicie wyjaśniony (konieczne są dalsze, intensywne badania) - wiąże się on przede wszystkim z wysokim poziomem błonnika pokarmowego bogatego w p-glukany, działające korzystnie przy cukrzycy. Ziarno tego zboża zawiera również białko o bardzo wysokiej wartości biologicznej i jako jedyne zboże - wszystkie natywne formy witaminy E.
Od połowy lat osiemdziesiątych maleje tempo przyrostu naturalnego w Polsce, pogarsza się stan zdrowia społeczeństwa i w konsekwencji wzrasta umieralność. Choroby układu krążenia stanowią największe zagrożenie dla zdrowia i życia ludzi. Sytuacja staje się dramatyczna; w latach dziewięćdziesiątych choroby krążenia są przyczyną ponad 50% ogółu zgonów. Szczególnie niepokojącym zjawiskiem fest przedwczesna umieralność mężczyzn w wieku 45-65 lat z powodu zawałów serca, od lat wykazująca tendencję wzrostową.
Najważniejszymi przyczynami takiej sytuacji są styl życia i sposób odżywiania. W walce z tymi chorobami konieczna jest ich radykalna zmiana. Szerokie wykorzystanie w codziennej diecie ziarna oraz przetworów z jęczmienia i owsa stwarza nowe możliwości w racjonalnym żywieniu człowieka, co niewątpliwie przyczyni się do zmniejszenia ryzyka zachorowania i poprawy stanu zdrowia ludzi w Polsce. WSTĘP
1.
Przemysław Ratajczak
PRODUKCJA JĘCZMIENIA W POLSCE l NA ŚWIECIE
1. Produkcja zbóż na świecie
2. Światowe tendencje w produkcji jęczmienia
3. Produkcja i wykorzystanie jęczmienia w Polsce
Literatura
2.
Henryk Gąsiorowski
POCHODZENIE, ROZPOWSZECHNIENIE, SYSTEMATYKA JĘCZMIENIA
1. Jęczmień jako symbol
2. Pochodzenie
Palestyna
Grecja
Rzym
Ziemie polskie
3. Rozpowszechnienie
4. Systematyka jęczmienia
Systematyka botaniczna
Literatura
3.
Henryk Gąsiorowski
PRZYRODNICZO-ROLNICZE PODSTAWY UPRAWY JĘCZMIENIA
1. Wymagania cieplne
2. Wymagania wodne
3. Wymagania świetlne
4. Wymagania glebowe i stanowisko w zmianowaniu
5. Nawożenie
6. Siew, pielęgnacja, zbiór, plon
Pielęgnacja
Zbiór
Plon
7. Choroby i szkodniki
Choroby
Szkodniki polowe
8. Cechy jakościowe materiału siewnego
Zdolność kiełkowania
Czystość
Literatura
4.
Henryk Gąsiorowski
POLSKIE ODMIANY
1. Pierwsze odmiany jęczmienia browarnego
2. Badania przedwojenne
3. Jęczmień jary browarny
4. Jęczmień jary pastewny
5. Jęczmień ozimy
6. Jęczmień nagi
Literatura
5.
Witold J. Brzeziński
IDENTYFIKACJA ODMIAN JĘCZMIENIA
1. Identyfikacja morfologiczna
2. Analiza obrazu
3. Elektroforeza białek zapasowych
4. Analiza izoenzymów
5. HPLC
6. Metody immunologiczne
7. Analiza dna
Literatura
6.
Anna Cierniewska, Henryk Gąsiorowski
MORFOLOGIA l ANATOMIA
1. Morfologia rośliny
Korzeń (rad/x)
Łodyga (culmus)
Liść (fo/ium)
Kłos (spica)
2. Morfologia i anatomia ziarniaka
Ziarniak (caryopse)
Morfologia ziarniaka
Budowa anatomiczna ziarniaka
Literatura
7.
Henryk Gąsiorowski, Jerzy Kączkowski, Alicja Kawka, Piotr Kołodziejczyk, Jan Michniewicz
SKŁAD CHEMICZNY ZIARNA JĘCZMIENIA
1. Charakterystyka ogólna
2. Węglowodany (cukrowce)
Mono- i oligosacharydy
Polisacharydy
Literatura
Inne polisacharydy nieskrobiowe (p-glukany i pentozany)
Budowa chemiczna p-glukanów
Substancje pentozanowe ziarna jęczmienia
Metody oznaczania P-glukanów
Literatura
3. Białka jęczmienia
Białka o funkcjach innych niŜ zapasowe
Albuminy i globuliny
Białka komórek aleuronowych
Hordotioniny (HTH)
Cluteliny i białka resztkowe
Niektóre inne białka izolowane z ziarna jęczmienia
Inne białka o nieznanej funkcji
p-Amylaza i białko Z
Typowe białka zapasowe jęczmienia
Literatura
4. Lipidy jęczmienia
Zawartość i rozmieszczenie lipidów
Skład frakcyjny lipidów
Skład kwasów tłuszczowych
Lipidy skrobi jęczmiennej
Olej z ziarna jęczmienia
Literatura
5. Składniki mineralne
Zmiany w rozmieszczeniu składników mineralnych w ziarniaku jęczmienia w czasie wegetacji
Rozmieszczenie składników mineralnych na poziomie komórkowym
Rola niektórych pierwiastków
Poziom składników mineralnych w jęczmieniu
Literatura
6. Witaminy
Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Literatura
7. Enzymy ziarniaków zbóŜ
Enzymy klasy hydrolaz
Peptydazy
Endopeptydazy
Egzopeptydazy
Inne enzymy hydrolityczne ziarna
Synteza i regulacja działania hydrolaz w ziarnie zbóŜ
Literatura
9. Związki fenolowe ziarna jęczmienia zbóŜ
Kwasy fenolowe i ich pochodne
Alkilofenole i związki pochodne
Flawonoidy
Inne związki fenolowe występujące w zboŜach
Kompleksy kwasów fenolowych
Literatura
8.
Henryk Gąsiorowski
ASPEKTY śYWIENIOWE JĘCZMIENIA l JEGO PRZETWORÓW
1. Węglowodany
2. Białko
Wartość odŜywcza białek
Wartość odŜywcza białka jęczmienia
3. Składniki mineralne
Metale szkodliwe dla zdrowia
Literatura
9.
Henryk Gąsiorowski
ASPEKTY PROFILAKTYCZNE JĘCZMIENIA l JEGO PRODUKTÓW
1. Co to jest błonnik pokarmowy ?
2. Źródła błonnika pokarmowego
3. Działanie fizjologiczne błonnika pokarmowego
4. Błonnik pokarmowy zbóŜ i lipidemia
Literatura
10.
Michał Piasecki, Paweł Kwiatkowski, Henryk Gąsiorowski
ZARYS BIOCHEMII l TECHNOLOGII SŁODOWANIA
1. Biochemia słodowania
Ściany komórkowe
Skrobia
Białka
Lipidy
Związki fosforowe
2. Procesy fizjologiczne w czasie słodowania
3. Technologia słodowania
Moczenie ziarna
Słodowanie ziarna
Słodownie z dziennym przemieszczeniem grzędy w układzie półciągłym lub ciągłym
Inne typy słodowni
Suszenie słodu
4. Parametry jakościowe słodu dla celów browarnych
Wilgotność
Zawartość ekstraktu w mące
Rozluźnienie słodu
5. Słody i ich wykorzystanie poza browarem
Literatura
11.
Henryk Gąsiorowski, Alicja Kawka
WYKORZYSTANIE JĘCZMIENIA (POZA BROWAREM)
1. Przetwórstwo jęczmienia w młynie
Produkty przerobu jęczmienia
Wymagania dla ziarna konsumpcyjnego
Przerób jęczmienia na kaszę
Przerób jęczmienia na płatki
Przechowywanie kasz
Przemiał jęczmienia
Inne wykorzystanie jęczmienia
Literatura
2. Wykorzystanie jęczmienia w piekarstwie
Literatura
12.
Andrzej Rutkowski
ZIARNO JĘCZMIENIA W śYWIENIU ZWIERZĄT
1. Ziarno jęczmienia w Ŝywieniu drobiu
2. Ziarno jęczmienia w Ŝywieniu trzody chlewnej
3. Ziarno jęczmienia w Ŝywieniu przeŜuwaczy
Literatura
13.
Henryk Gąsiorowski
WARTOŚĆ TECHNOLOGICZNA JĘCZMIENIA l NIEKTÓRE METODY JEJ OCENY
1. Wpływ czynników środowiskowych na skład chemiczny ziarna
Wpływ nawadniania
Jęczmień browarny
2. Wymagania i metody oceny wartości technologicznej ziarna jęczmienia
Właściwości fizyczne
Wymagania i metody oceny wartości technologicznej jęczmienia browarnego
śywotność
Zawartość białka
Literatura
14.
Henryk Gąsiorowski
NIEKTÓRE KIERUNKI W HODOWLI JĘCZMIENIA PODNOSZĄCE JEGO WARTOŚĆ Odżywczą
1. Jęczmień nagi
Porównanie składu chemicznego
Przemiał jęczmienia nagiego
2. Jęczmiona wysokolizynowe
Literatura |
