Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego

średnia: 0.0 ocen: 0

35,40 PLN

Produkt dostępny!

Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego

Autor, Redaktor: Jerzy Molenda,

Waga produktu: 0.560 kg

Realizacja zamówienia: 48 godzin

EAN: 9788377170236

Wysyłka od: 9.90 PLN

Wydawca: Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

KUP TERAZ!

Mikrobiologia żywności stanowi podstawę nauk o żywności. Wszystkie zmiany, jakie się w niej dokonują, przeprowadzane są niemal wyłącznie z udziałem drobnoustrojów. To one są głównym zagrożeniem trwałości produktów, gdyż przeprowadzają procesy ich rozkładu. Są także zagrożeniem bezpieczeństwa żywności. Wyodrębniono szereg pato-gennych gatunków bakterii i grzybów, które mogą rozwijać się w środowisku różnych rodzajów żywności i wraz z nią przedostawać do organizmu człowieka. Niebezpieczne mogą być również wirusy, a także pierwotniaki pasożytujące u zwierząt. Wprawdzie nic mogą się namnażać w produktach spożywczych konsumentów, jednak przy odpowiedniej koncentracji są w stanie spowodować zachorowania. Poza wymienionymi związana jest z żywnością jeszcze trzecia grupa drobnoustrojów, które wykorzystywane są w procesie technologicznym do nadawania produktom pożądanych cech jakościowych.

Można wpływać na przebieg procesów życiowych drobnoustrojów. Umożliwia to wiedza na temat ich ekologii, możliwości dostosowania się do zmieniających się warunków środowiskowych oraz wrażliwości na działanie czynników stresu środowiskowego, a także poznanie mechanizmów interakcji między drobnoustrojami a środowiskiem żywności zachodzących podczas procesów psucia czy przetwórstwa i ich wpływu na zachowanie się patogenów żywnościowych.

Niezbędne wiadomości z tego zakresu zawarte zostały w niniejszym podręczniku. W części pierwszej opisano drobnoustroje bytujące w różnych rodzajach żywności, ich właściwości fizjologiczne i rodzaj oddziaływania. Omówiono tu także podstawowe procesy metabolizmu drobnoustrojów umożliwiające im wykorzystanie składników żywności na potrzeby życiowe, ze szczególnym uwzględnieniem zdobywania energii, przy braku której zatrzymują się wszystkie procesy życiowe komórki. W części tej omówiono także oddziaływanie na drobnoustroje czynników związanych bezpośrednio ze środowiskiem żywności oraz tych, które oddziałują na nią ze środowiska zakładów podczas procesu produkcyjnego. W części drugiej przedstawione zostały intoksykacje i infekcje pokarmowe oraz zarazki, które są potencjalną przyczyną tego rodzaju zagrożeń. Część trzecia omawia mikroflorę specyficzną dla poszczególnych rodzajów żywności zwierzęcego pochodzenia, 2 uwzględnieniem związanych z jej obecnością zagrożeń, zarówno trwałości produktów, jak i ich bezpieczeństwa dla konsumentów. W części ostatniej (dodatek) przedstawiono nowe metody utrwalania żywności, które wychodzą naprzeciw skłonnościom konsumentów do spożywania żywności możliwie najmniej przetworzonej, a jednocześnie bezpiecznej. Omówione tutaj zostały także możliwości, jakimi dysponują drobnoustroje w przeciwdziałaniu różnym czynnikom stresu środowiskowego, wywieranego na nie w celu ich eliminacji. Te ich zdolności adaptacyjne sprawiły, że zdołały przetrwać i nadal są integralnym składnikiem naszej biosfery.
Podręcznik przeznaczony jest dla studentów wydziałów weterynaryjnych i nauk o żywności. Może być również źródłem wiedzy dla pracowników inspekcji nadzorujących produkcję żywności zwierzęcego pochodzenia oraz technologów, w zakładach przemysłu spożywczego.

Spis treści:

Przedmowa Mikrobiologia żywności podstawą nauk o żywności - rys historyczny Część 1. Biologia drobnoustrojów bytujących w środowisku żywności nRozdział 1. Drobnoustroje występujące w żywności 1.1. Pleśnie 1.2. Drożdże 1.3. Wirusy 1.4. Bakterie 1.5. Drogi przenikania drobnoustrojów do żywności 1.6. Procesy życiowe drobnoustrojów 1.7. En/ymy 1.8. Produkcja energii przez drobnoustroje Rozdział 2. Żywność jako środowisko ekologiczne drobnoustrojów 2.1. Metabolizm białkowych składników żywności 2.2. Metabolizm tłuszczów Rozdział 3. Czynniki środowiska zewnętrznego 3.1. Temperatury wyższe od maksymalnych (hipennaksymalne) 3.2. Wyznaczanie parametrów obróbki cieplnej 3.3. Obliczanie skuteczności obróbki cieplnej 3.4. Ciepłoporność komórek wegetatywnych 3.5. Wytwarzanie spór przez laseczki Gram-dodalnic 3.6. Temperatury niższe od minimalnych (subminimalne) 3.7. Podział drobnoustrojów ze wzglądu na temperatury w/rostu 3.8. Dynamika wzrostu drobnoustrojów i ich wzajemne stosunki w środowisku 3.9. Promieniowanie jonizujące 3.10. Hipobaria i zmodyfikowana atmosfera gazowa 3.11. Hiperbaria 3.12. Wilgotność względna powietrza RH (rclative htimidity) 3.13. Dym wędzarnic/y Rozdział 4. Czynniki środowiska wewnętrznego żywności 4.1. Aktywność wody (Aw) 4.2. Stężenie jonów wodorowych, pH środowiska żywności 4.3. Potencjał oksydoredukcyjny środowiska żywności (Eh) 4.4. Środki konserwujące 4.5. Surowce pomocnicze 4.6. Substancje dodatkowe (dodatki funkcjonalne) 4.7. Antagonizm międzydrobnoustrojowy Rozdział 5. Czynniki ogólnośrodowiskowe 5.1. Człowiek 5.2. Pomieszczenia produkcyjne Rozdział 6. Oczyszczanie i dezynfekcja 6.1. Dezynfekcja 6.2. Chemiczne środki dezynfekujące 6.3. Dezynfekcja fizyczna Rozdział 7. Opakowania 7.1. Sterylizacja opakowań 7.2. Opakowania z zastosowaniem próżni 7.3. Opakowania z modyfikowaną atmosferą gazową (MAP) 7.4. Nowe technologie w produkcji opakowań Rozdział 8. Procesy psucia się żywności powodowane przez drobnoustroje 8.1. Rozkład białek (gnicie) 8.2. Rozkład tłuszczów 8.3. Liczba drobnoustrojów a makroskopowe objawy zepsucia 8.4. Rodzaj żywności a trwałość 8.5. Koncepcja „płotków" Rozdział 9. Drobnoustroje wskaźnikowe 9.1. Pałeczki z grupy Escherichia coli (Coliform) 9.2. Paciorkowce kałowe 9.3. Metody badań bakterii wskaźnikowych Część II. Choroby przenoszone przez żywność (food borne diseases) Rozdział 10. Zatrucia pokarmowe Rozdział 11. Intoksykacje 11.1. Botulizm (Closlridium botulinum) 11.2. Gronkowcc cnteroloksyczne (Staphylococcus aureus) Rozdział 12. Toksykoinfekcje 12.1. Closlńdium perfringens 12.2. Bacillus cereus Rozdział 13. Infekcje 13.1. Salmonellozy (Salmonella) 13.2. (Colibakterioz.y (Escherichia coli} 13.3. Szigcloza (Shigelfa dysenteriae) 13.4. Jersinio^a (Yersinia enlerocolittca) 13.5. Klebsiclla 13.6. Kampylobakterioza r 13.7. Cholera (Yibrio cholerae) 13.8. Yibrlo parahaemolyticus 13.9. Yibrio vulnificus 13.10. Listerioza (Listeria monocytogenes) Rozdział 14. Infekcje jelitowe powodowane przez drobnoustroje oportunistyczne 14.1. Aeromonas 14.2. Plesiomonas shigelloides 14.3. Pseudomonas Rozdział 15. Gąbczasta encefalopatia bydła (BSE) Rozdział 16. Choroby powodowane przez wirusy 16.1. Wirus Norwalk 16.2. Rotawirusy (Reoviridae) 16.3. Wirus zapalenia wątroby typu A (HAV) Rozdział 17. Choroby powodowane przez grzyby 17.1. Aflatoksyny 17.2. Ochratoksyna 17.3. Inne mykotoksyny Rozdzial 18. Infekcje powodowane przez pierwotniaki 18.1. Lambioza 18.2. Kryptosporidioza 18.3. Toksoplazmoza 18.4. Cyklosporiaza Rozdział 19, Nowe (wyłaniające się) patogeny pokarmowe 19.1. Arcohacter 19.2. Helicobacter pylon, Helicobacterpullorum 19.3. Clostridium difficile 19.4. Mycobacterium avium spp. paratuberculosis 19.5. Enterobacter sakazakii 19.6. Saccharomyces cerevisiae Część III. Szczegółowa mikrobiologia żywności Rozdział 20. Mikrobiologia mięsa 20.1. Podstawowe cechy mięsa 20.2. Chłodzenie mięsa (schładzanie) 20.3. Dojrzewanie mięsa 20.4. Ubój i wstępna obróbka poubojowa 20.5. Mięso świeże 20.6. Ocena mięsa świeżego 20.7. Mięso rozdrobnione 20.8. Utrwalanie mięsa 20.9. Pakowanie mięsa w folie z tworzyw sztucznych Rozdział 21. Mikrobiologia wędlin 21.1. Kiełbasy 21.2. Wędzonki 21.3. Produkty o trwałości półkowej Rozdział 22. Mikrobiologia ryb i przetworów z ryb 22.1. Ryby świeże 22.2. Procesy rozpadowe zachodzące w tkankach ryb świeżych 22.3. Kryteria oceny mięsa ryb 22.4. Utrwalanie ryb 22.5. Przetwory z ryb 22.6. Owoce morza Rozdział 23. Mikrobiologia mięsa drobiu i przetworów drobiowych 23.1. Ubój drobiu i obróbka poubojowa 23.2. Drobnoustroje chorobotwórcze n23.3. Mikroflora tuszek drobiowych 23.4. Utrwalanie tuszek drobiowych 23.5. Mięso mechanicznie odkostnionc 23.6. Przetwory 7 mięsa drobiowego 23.7. Mięso strusi Rozdział 24. Mikrobiologia jaj i przetworów z jaj 24.1. Utrwalanie jaj 24.2. Masa jajowa 24.3. Proszek jajowy 24.4. Jaja gotowane w skorupach Rozdział 25. Mikrobiologia konserw 25.1. Konserwy pasteryzowane 25.2. Konserwy stcryli/owane 25.3. Konserwy tropikalne 25.4. Konserwy SSP (Shelf stable products) 25.5. Stan mikrobiologiczny konserw 25.6. Proces sterylizacji 25.7. Szczelność opakowań 25.8. Badania laboratoryjne konserw 25.9. Psucie się konserw Rozdział 26. Mikrobiologia mleka i przetworów mlecznych 26.1. Surowe mleko 26.2. Zmiany organoleptyczne w mleku powodowane przez drobnoustroje 26.3. Utrwalanie mleka 26.4. Mleko w proszku 26.5. Zagęszczone (skondensowane) mleko w konserwach 26.6. Procesy fermentacyjne w mleku 26.7. Fermentowane produkty mleczne 26.8. Sery 26.9. Masło Część IV. Strategie obronne drobnoustrojów przeciw czynnikom stresu środowiskowego Rozdział 27. Właściwości drobnoustrojów umożliwiające im przetrwanie w środowisku 27. l. Subletalne uszkodzenia drobnoustrojów powodowane czynnikami stresu 27.2. Stan VBNC bakterii (Viable but non culturable) 27.3. Tworzenie biofllmów 27.4. Strategia Quorum sensing Rozdział 28. Nowe metody utrwalania żywności