Związki aktywne owoców derenia

Wrocław 2012, wydanie 1, format 165 x 235, objętość 138 str., oprawa miękka

Dużym zainteresowaniem zarówno wśród producentów, jak i konsumentów cieszą się wielkoowocowe odmiany dereni o atrakcyjnym nie tylko wyglądzie, ale i składzie chemicznym. Dlatego pod tym kątem prowadzi się badania nad kolekcjonowaniem i selekcją najwartościowszych odmian. Pierwsze kolekcje derenia właściwego w naszym kraju, zawierające najcenniejsze ekotypy zebrane w południowo-wschodniej Polsce, założono w Arboretum w Bolestraszycach koło Przemyśla, w pierwszej połowie lat osiemdziesiątych XX w. Z tych kolekcji wyselekcjonowano dwanaście odmian derenia właściwego różniących się wyglądem, terminem dojrzewania, podstawowym składem chemicznym, a także zawartością związków biologicznie czynnych i aktywnością przeciwutleniającą. Nie wszystkie związki aktywne, występujące w owocach derenia właściwego, zidentyfikowano. Nie oznaczano, tak jakościowo jak i ilościowo, aktywnych związków także w owocach polskich odmian derenia. Nie prowadzono badań nad związkami czynnymi w przetworach z owoców derenia. Z tego powodu celem podjętych badań była identyfikacja, porównanie i ocena związków czynnych zawartych w owocach derenia jadalnego (Cornus mas) oraz analiza przemian związków aktywnych biologicznie w prduktach dereniowych, takich jak dżemy i nalewki, zarówno podczas ich produkcji, jak i przechowywania.

Dżemy są popularnym produktem, docenianym przez konsumentów. Ich trwałość wynosi 12 miesięcy i najczęściej przechowywane są w temperaturze otoczenia w warunkach narażenia na działanie światła. Dlatego ważne jest poznanie przemian związków czynnych w dżemach dereniowych z owoców różnych odmian zachodzących podczas ich produkcji oraz przechowywania w zależności od czasu przechowywania i warunków temperaturowych.

Nalewki należą do produktów, które powinno się długo przechowywać, gdyż podobnie jak wina dojrzewają i nabierają w tym czasie lepszych cech organoleptycznych. Podczas długotrwałego przechowywania w nalewkach mogą zachodzić różne przemiany związków aktywnych, w wyniku których jedne ulegajądegradacji, a inne powstająz rozkładu większych cząsteczek lub z połączenia mniejszych. Dlatego interesujące jest poznanie przemian, jakim ulegają związki aktywne biologicznie w nalewkach dereniowych przechowywanych przez dłuższy czas bez i z dostępem światła.

Cel pracy realizowano w dwóch etapach, poprzez wykonanie następujących zadań badawczych:
etap I
• identyfikacja związków z grupy terpenów, terpenoidów i polifenoli, a także kwasów organicznych, cukrów i związków lotnych zawartych w owocach derenia,
• & nbsp;   charakterystyka ilościowa związków aktywnych i właściwości przeciwutleniających owoców derenia dziesięciu odmian bolestraszyckich,
•     określenie zmienności składu i aktywności przeciwutleniających owoców derenia podczas dwu- lub trzyletnich badań,
etap II
•     ocena jakościowa otrzymanych dżemów i nalewek dereniowych,
•     analiza przemian związków aktywnych w wyniku przetwarzania owoców derenia i przechowywania w różnych warunkach dżemów i nalewek dereniowych,
•     ocena cech organoleptycznych dżemów i nalewek dereniowych.
Oczekiwano, że przeprowadzone badania wskażą surowiec bogaty w związki biologicznie czynne i dostarczą informacji o możliwościach przetwarzania owoców derenia na produkty o wysokich walorach zarówno sensorycznych, jak i o potencjalnych właściwościach prozdrowotnych.