Wczytuję dane...
Autor, Redaktor: , Zygmunt Litwińczuk
Waga produktu: 0.850 kg
Wysyłka od: 6.99 PLN
Wydawca: PWRiL

Warszawa 2012, wydanie 1, format 170 x 240, objętość 574 str., oprawa twarda

Podręcznik jest kompleksowym opracowaniem łączącym  w sposób bardzo trafny, a wręcz interdyscyplinarny: zootechnikę, przetwórstwo i towaroznawstwo, dając pełny obraz konsumentowi, jakie czynniki warunkują jakość surowca, jak technologia wpływa na produkt uzyskany  z  tego surowca  i  jak  można ocenić  końcowy  produkt.

Podręcznik przeznaczony jest dla studentów uczelni rolniczych i ekonomicznych, w głównej mierze kierunków towaroznawstwo, technologia żywności i żywienia człowieka, dietetyka, zootechnika, bezpieczeństwo żywności. Znajdzie on również odbiorców wśród pracowników służb zootechnicznych i surowcowych oraz obsługi celnej, którzy z racji wykonywania zawodu mają kontakt z różnego typu surowcami zwierzęcymi i produktami ich przetwórstwa.

W książce zostały omówione wszystkie surowce i produkty pozyskiwane od zwierząt gospodarskich, drobiu i pszczół, poczynając od mleka, poprzez mięso, ryby, jaja, produkty pszczele, skóry, a kończąc na wełnie i pierzu.
Niniejszy podręcznik jest pierwszym przedstawieniem tych zagadnień wykorzystującym doświadczenia, a także problemy wynikające z obecności Polski w U nii Europejskiej. W książce podano i omówiono aktualnie obowiązujące zasady, rozporządzenia i normy wykorzystywane w ocenie towaroznawczej wszystkich surowców zwierzęcych, podstawowe technologie wykorzystywane w ich przetwórstwie, uzyskiwane produkty żywnościowe wraz z ich oceną towaroznawczą oraz zasady pakowania i znakowania żywności. Pozycje z tego zakresu, dostępne w bibliotekach, zostały opracowane przed akcesją Polski do Unii Europejskiej i w związku z tym mogą znajdować się w nich nieaktualne już informacje.

Przedmowa I. PRODUKCJA ŻYWNOŚCI (Zygmunt Litwińczuk, Joanna Barłowska) 1. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne z zakresu towaroznawstwa 2. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne dotyczące żywności i jej produkcji 3. Surowce zwierzęce i ich znaczenie w produkcji żywności 4. Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie Piśmiennictwo II. SYSTEMY ZAPEWNIENIA I ZARZÄ„DZANIA JAKOŚCIÄ„ W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI (Jolanta Król) 1. Pojęcie jakości 2.1.1. Jakość żywności 2.1.2. Bezpieczeństwo żywności 2. Zagrożenia przy produkcji żywności 2.2.1. Zagrożenia mikrobiologiczne 2.2.2. Zagrożenia mikotoksynami 2.2.3. Zagrożenia pochodzenia wirusowego 2.2.4. Zagrożenia typu pasożytniczego 2.2.5. Szkodniki 2.2.6. Zagrożenia chemiczne 2.2.7. Zagrożenia fizyczne 2.3. Systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności 2.3.1. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) 2.3.2. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) 2.3.2.1. Wymagania ogólne i szczegółowe dotyczące zabudowań i pomieszczeń 2.3.2.2. Wymagania higieny dla transportu 2.3.2.3. Wymagania dla sprzętu i urządzeń 2.3.2.4. Postępowanie z odpadami żywnościowymi 2.3.2.5. Wymagania dotyczące wody 2.3.2.6. Wymagania dotyczące higieny osobistej pracowników 2.3.2.7. Wymagania bezpośrednio odnoszące się do środków spożywczych 2.3.2.8. Wymagania dotyczące szkolenia personelu 2.3.3. System HACCP 2.3.3.1. Istota systemu HACCP 2.3.3.2. Geneza systemu HACCP 2.3.3.3. Zasady systemu HACCP 2.3.3.4. Wdrażanie systemu HACCP 2.3.4. System QACP 2.3.5. Identyfikowalność 2.3.6. System RASFF 2.4. Systemy znormalizowane wspierające jakość i bezpieczeństwo żywności 2.4.1. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności według normy ISO 22000 2.4.2. Standard FS 22000 2.4.3. Standardy sieci handlowych 2.4.4. GlobalGAP 2.5. Zarządzanie jakością według norm ISO serii 9000 2.5.1. Rozwój koncepcji zarządzania jakością 2.5.2. Geneza i struktura norm serii ISO 9000 2.5.3. Zasady zarządzania jakością 2.5.4. Wymagania normy ISO 9001 2.5.5. Podejście procesowe 2.6. Dokumentowanie systemów zarządzania 2.6.1. Znaczenie i struktura dokumentacji 2.6.2. Rodzaje dokumentacji 2.6.2.1. Polityka jakości 2.6.2.2. Cele jakościowe 2.6.3. Księga jakości 2.6.4. Procedury 2.6.5. Instrukcje pracy 2.6.6. Zapisy 2.7. Ocena systemów zarządzania 2.7.1. Audit 2.7.1.1. Definicje i cele auditu 2.7.1.2. Rodzaje auditów 2.8. Urzędowy nadzór nad jakością i bezpieczeństwem żywności 2.8.1. Organy urzędowej kontroli 2.8.1.1. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności 2.8.2. Urzędy inspekcyjne w Polsce Piśmiennictwo Akty prawne i normy III. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE (Joanna Barłowska) 3.1. Mleko jako surowiec 3.1.1. Skład chemiczny mleka różnych gatunków zwierząt 3.1.1.1. Czynniki wpływające na skład mleka 3.1.1.2. Podstawowe składniki mleka 3.1.1.2.1. Związki azotowe 3.1.1.2.2. Tłuszcz 3.1.1.2.3. Laktoza 3.1.1.2.4. Składniki mineralne 3.1.1.2.5. Witaminy 3.1.1.2.6. Enzymy 3.1.1.2.7. Substancje bakteriostatyczne 3.1.1.2.8. Gazy 3.1.2. Właściwości fizykochemiczne 3.1.2.1. Cechy organoleptyczne 3.1.2.2. Gęstość 3.1.2.3. Lepkość 3.1.2.4. Napięcie powierzchniowe 3.1.2.5. Przewodnictwo elektryczne 3.1.2.6. Ciśnienie osmotyczne i temperatura zamarzania 3.1.2.7. Kwasowość 3.1.2.8. Stabilność koloidalna 3.1.2.9. Stopień zbuforowania 3.1.2.10. Inne cechy fizyczne 3.1.3. Wskaźniki technologiczne 3.1.4. Wartość odżywcza 3.1.5. Mikroflora mleka 3.1.5.1. Bakterie fermentacji mlekowej 3.1.5.2. Bakterie fermentacji propionowej 3.1.5.3. Bakterie saprofityczne i chorobotwórcze występujące w mleku i jego produktach 3.1.5.4. Drożdże i pleśnie 3.1.5.5. Wirusy 3.1.6. Produkcja mleka wysokiej jakości 3.1.6.1. Technologia pozyskiwania mleka surowego 3.1.6.2. Przechowywanie mleka świeżego 3.1.6.3. Transport 3.1.6.4. Substancje szkodliwe występujące w mleku 3.1.7. Ocena towaroznawcza mleka surowego 3.2. Przetwórstwo mleka 3.2.1. Podstawowe procesy 3.2.1.1. Obróbka cieplna 3.2.1.2. Rozdział składników mleka 3.2.1.2.1. Rozdział mleka w wirówkach 3.2.1.2.2. Techniki membranowe 3.2.1.3. Normalizacja 3.2.1.4. Homogenizacja 3.2.1.5. Koagulacja 3.2.1.6. Zagęszczanie 3.2.1.7. Suszenie 3.2.2. Technologie produkcji najważniejszych wyrobów mlecznych 3.2.2.1. Mleko spożywcze 3.2.2.1.1. Mleko spożywcze pasteryzowane 3.2.2.1.2. Mleko sterylizowane UHT 3.2.2.2. Śmietanka i śmietana spożywcza 3.2.2.3. Mleczne napoje fermentowane 3.2.2.3.1. Jogurt 3.2.2.3.2. Kefir 3.2.2.3.3. Mleko acidofilne 3.2.2.3.4. Mleko zsiadłe 3.2.2.3.5. Maślanka 3.2.2.4. Sery 3.2.2.4.1. Sery podpuszczkowe dojrzewające 3.2.2.4.2. Sery topione 3.2.2.4.3. Sery twarogowe 3.2.2.4.3.1. Produkcja serów twarogowych kwasowych 3.2.2.5. Koncentraty mleczne 3.2.2.5.1. Mleko zagęszczone 3.2.2.5.2. Mleko w proszku 3.2.2.6. Masło 3.2.2.7. Lody 3.2.2.8. Uboczne produkty przetwórstwa mlecznego 3.2.2.8.1. Maślanka 3.2.2.8.2. Serwatka 3.3. Towaroznawstwo produktów mlecznych 3.3.1. Wymagania dla przetworów mlecznych 3.3.1.1. Mleko spożywcze 3.3.1.2. Śmietanka i śmietana spożywcza 3.3.1.3. Mleczne napoje fermentowane 3.3.1.4. Sery 3.3.1.4.1. Sery podpuszczkowe 3.3.1.4.2. Sery twarogowe n 3.3.1.5. Koncentraty mleczne 3.3.1.6. Masło 3.3.1.7. Lody 3.3.1.8. Uboczne produkty przetwórstwa mlecznego 3.4. Regionalne i tradycyjne produkty mleczne Piśmiennictwo IV. SUROWCE POZYSKIWANE OD ZWIERZÄ„T RZEŹNYCH (Mariusz Florek) 4.1. Zwierzęta rzeźne 4.1.1. Gatunki zwierząt rzeźnych w Polsce 4.1.1.1. Świnie 4.1.1.2. Bydło 4.1.1.3. Drób rzeźny 4.1.1.4. Zwierzęta łowne i utrzymywane na fermach 4.1.2. Przyżyciowa ocena i klasyfikacja wartości rzeźnej 4.1.3. Obrót przedubojowy i metody uboju 4.1.3.1. Obrót przedubojowy 4.1.3.2. Metody uboju 4.1.4. Podział surowców rzeźnych 4.1.5. Badanie poubojowe mięsa i jego znakowanie 4.2. Tusze zwierząt rzeźnych 4.2.1. Metody klasyfikacji tusz 4.2.1.1. Klasyfikacja EUROP tusz wołowych, wieprzowych i baranich n 4.2.1.1.1. Tusze wieprzowe 4.2.1.1.2. Tusze wołowe 4.2.1.1.3. Tusze baranie 4.2.1.2. Klasyfikacja tuszek drobiowych 4.2.1.3. Klasyfikacja tusz zwierząt łownych 4.2.2. Rozbiór technologiczny tusz 4.2.2.1. Rodzaje podziału 4.2.2.2. Elementy zasadnicze 4.2.2.3. Mięso drobne do przetwórstwa 4.2.2.4. Technologia mięsa ciepłego 4.3. Uboczne artykuły uboju 4.3.1. Jadalne 4.3.1.1. Podroby 4.3.1.2. Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) 4.3.1.3. Krew 4.3.1.4. Artykuły jeliciarskie 4.3.1.5. Żelatyna i kolagen 4.3.2. Surowce niejadalne i nieprzeznaczone do spożycia 4.3.2.1. Kości 4.3.2.2. Surowce dla przetwórstwa farmaceutycznego i chemicznego 4.3.2.3. Surowiec keratynowy 4.3.2.4. Rogowizna zwierząt rzeźnych 4.3.2.5. Odpady Piśmiennictwo V. MIĘSO I PRZETWORY MIĘSNE (Piotr Domaradzki, Mariusz Florek) 5.1. Mięso jako surowiec 5.1.1. Budowa histologiczna mięśni 5.1.2. Skład chemiczny 5.1.2.1. Woda 5.1.2.2. Białka 5.1.2.3. Węglowodany (cukrowce) 5.1.2.4. Lipidy 5.1.2.5. Składniki mineralne 5.1.2.6. Witaminy 5.1.3. Właściwości fizyczne 5.1.4. Wartość odżywcza 5.1.5. Właściwości organoleptyczne 5.1.6. Odchylenia i wady jakościowe mięsa 5.1.7. Przemiany poubojowe 5.1.7.1. Przemiany endogenne 5.1.7.2. Zdolność mięsa do utrzymywania i przyjmowania wody 5.1.7.3. Dojrzewanie mięsa 5.1.8. Mikroflora mięsa 5.1.9. Ocena towaroznawcza mięsa kulinarnego i przerobowego 5.2. Przetwórstwo mięsa 5.2.1. Podstawowe procesy 5.2.1.1. Obróbka termiczna 5.2.1.1.1. Stosowanie niskich temperatur 5.2.1.1.2. Stosowanie wysokiej temperatury 5.2.1.2. Solenie i peklowanie 5.2.1.3. Wędzenie 5.2.1.4. Fermentacja 5.2.1.5. Ekstrakty mięsne 5.2.1.6. Obróbka mechaniczna 5.2.2. Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa 5.2.3. Technologie produkcji najważniejszych przetworów mięsnych 5.2.3.1. Wędliny 5.2.3.1.1. Wędzonki 5.2.3.1.2. Kiełbasy 5.2.3.1.3. Wędliny podrobowe 5.2.3.1.4. Produkty blokowe 5.2.3.1.5. Wędliny wysokowydajne 5.2.3.1.6. Wędliny surowe 5.2.3.2. Konserwy i prezerwy 5.2.3.3. Potrawy i wyroby garmażeryjne 5.2.3.4. Uboczne produkty przetwórstwa mięsnego - ekstrakty 5.2.4. Pakowanie i znakowanie przetworów mięsnych 5.3. Towaroznawstwo przetworów mięsnych 5.3.1. Wędliny 5.3.1.1. Wędzonki 5.3.1.2. Kiełbasy 5.3.1.3. Wędliny podrobowe 5.3.1.4. Produkty blokowe 5.3.1.5. Wędliny wysokowydajne 5.3.1.6. Wędliny surowe 5.3.2. Konserwy i prezerwy 5.3.2.1. Badanie konserw 5.3.3. Potrawy i wyroby garmażeryjne 5.3.4. Uboczne produkty przetwórstwa mięsnego - ekstrakty 5.4. Regionalne i tradycyjne produkty mięsne Piśmiennictwo VI. TŁUSZCZE ZWIERZĘCE (Mariusz Florek) 6.1. Tłuszcze surowe 6.1.1. Właściwości chemiczne i fizyczne 6.1.2. Wartość odżywcza 6.1.3. Przemiany tłuszczów 6.1.3.1. Przechowywanie tłuszczów 6.1.3.2. Procesy kulinarne 6.1.4. Ocena towaroznawcza tłuszczów surowych 6.2. Tłuszcze topione 6.2.1. Technologie produkcji 6.2.2. Ocena towaroznawcza r Piśmiennictwo VII. PRODUKCJA JAJCZARSKA (Aneta Brodziak) 7.1. Jaja jako surowiec 7.1.1. Wartość odżywcza 7.1.2. Ocena towaroznawcza jaj i ich klasyfikacja 7.1.3. Znakowanie i pakowanie jaj 7.1.4. Utrwalanie i przechowywanie jaj 7.2. Produkty jajeczne 7.2.1. Technologie stosowane w przetwórstwie jaj 7.2.2. Ocena towaroznawcza Piśmiennictwo VIII. RYBY (Piotr Skałecki) 8.1. Ryby jako surowiec 8.1.1. Pozyskiwanie ryb 8.1.2. Wartość użytkowa 8.1.2.1. Cechy organoleptyczne 8.1.3. Wartość odżywcza ryb 8.1.4. Ocena towaroznawcza ryb 8.1.4.1. Sensoryczne metody oceny świeżości ryb 8.1.4.2. Właściwości fizykochemiczne mięsa 8.1.4.3. Wskaźniki chemiczne 8.1.4.4. Wskaźniki mikrobiologiczne 8.2. Utrwalanie ryb 8.2.1. Chłodzenie i zamrażanie 8.2.2. Solenie 8.2.3. Suszenie 8.2.4. Wędzenie 8.2.5. Marynowanie 8.3. Przetwórstwo ryb 8.3.1. Produkty z ryb mrożonych 8.3.2. Produkty z ryb wędzonych 8.3.3. Produkty z ryb solonych 8.3.4. Produkty z ryb suszonych 8.3.5. Produkty z ryb marynowanych 8.3.6. Wyroby garmażeryjne 8.3.7. Konserwy i prezerwy 8.3.8. Mączka rybna i tłuszcze z ryb 8.4. Towaroznawstwo produktów rybnych 8.4.1. Ocena przetworów rybnych 8.4.2. Inne produkty akwakultury Piśmiennictwo IX. PRODUKTY PSZCZELE (Monika Kędzierska-Matysek) 9.1. Miód 9.1.1. Właściwości organoleptyczne 9.1.2. Właściwości fizykochemiczne 9.1.3. Właściwości biologiczne 9.1.4. Ocena towaroznawcza miodu 9.1.4.1. Miód pitny 9.2. Wosk 9.3. Inne produkty pszczele 9.3.1. Kit pszczeli (propolis) 9.3.2. Pyłek kwiatowy i pierzga 9.3.3. Mleczko pszczele 9.3.4. Jad pszczeli Piśmiennictwo X. SKÓRY (Zygmunt Litwińczuk, Anna Litwińczuk) 10.1. Skóry surowe zwykłe 10.1.1. Budowa skóry 10.1.2. Uszkodzenia skór 10.1.3. Zasady oceny skór surowych 10.2. Skóry surowe futerkowe 10.2.1. Ocena skór surowych futrzarskich 10.3. Konserwowanie skór 10.4. Wyprawianie skór Piśmiennictwo XI. WEŁNA (Anna Litwińczuk) 11.1. Budowa włosa 11.2. Ocena okrywy wełnistej 11.3. Rodzaje wełny koziej 11.4. Inne gatunki wełny 11.5. Klasyfikacja wełny Piśmiennictwo XII. PIERZE I PUCH (Anna Litwińczuk) 12.1. Terminy i definicje 12.2. Budowa piór 12.3. Zasady klasyfikacji i oceny 12.4. Przechowywanie surowca Piśmiennictwo Skorowidz

Książka

  • ISBN: 

    978-83-09-01047-0

  • Redaktor: 

    Zygmunt Litwińczuk

Inne produkty z tej serii:
Klienci, którzy kupili ten produkt wybrali również...