Technologia żywności i żywienia

średnia: 0.0 ocen: 0

32,00 PLN

Produkt dostępny!

Autor, Redaktor: Marek Zin,

Waga produktu: 0.500 kg

Realizacja zamówienia: 48 godzin

EAN: 9788379960514

Wysyłka od: 9.90 PLN

Wydawca: Uniwersytet Rzeszowski

KUP TERAZ!

Rzeszów 2014, wydanie 1, format 165 x 235, objętość 402 str., oprawa miękka

Podręcznik jest przeznaczony dla studentów wydziałów technologii żywności i żywienia człowieka oraz pokrewnych specjalności, takich jak towaroznawstwo żywności czy przetwórstwo żywności. Ponadto może być wykorzystywany przez słuchaczy tych kierunków nauczania, których program zawiera przedmioty związane z żywieniem człowieka (higiena żywności, dietetyka, bezpieczeństwo żywności).

Treści teoretyczne i praktyczne zawarte w tym podręczniku obejmują sposoby pozyskiwania najważniejszych surowców i produktów spożywczych w naszym kraju i ich znaczenie w diecie. Publikacja uzupełnia również wiedzę z zakresu właściwości fizykochemicznych oraz podstawowego składu żywności i ich przemian podczas różnych procesów technologicznych.

Technologia żywności jest nauką bardzo obszerną i musi być ciągle pogłębiana oraz poszerzana, więc wymaga nie tylko znajomości chemii organicznej czy podstaw biochemii, ale również powinna być uzupełniana o najnowsze doniesienia naukowe z zakresu różnych procesów technologicznych.
W związku z tym, opracowanie niniejsze może być pomocne także dla osób zatrudnionych w różnych gałęziach przemysłu spożywczego i jednostkach związanych z dystrybucją oraz kontrolą jakości produktów spożywczych (SANEPID, IJHARS).

Przedmowa 1. Związki chemiczne produktów spożywczych 1.1. Białka 1.1.1. Klasyfikacja białek 1.1.2. Budowa białek 1.1.3. Właściwości fizykochemiczne białek 1.1.4. Skład białkowy produktów spożywczych 1.2. Tłuszcze 1.2.1. Tłuszcze proste 1.2.2. Tłuszcze złożone 1.2.3. Charakterystyka i klasyfikacja kwasów tłuszczowych 1.3. Cukrowce 1.3.1. Cukry proste 1.3.2. Cukry złożone (oligosacharydy) 1.3.3. Wielocukry (polisacharydy) 1.4. Witaminy 1.4.1. Rozpuszczalne w wodzie 1.4.2. Rozpuszczalne w tłuszczach 1.4.3. Antywitaminy 1.5. Składniki mineralne 1.5.1. Makroelementy 1.5.2. Mikroelementy 1.6. Woda 2. Dodatki do produktów spożywczych 2.1. Substancje przedłużające trwałość żywności 2.2. Dodatki kształtujące strukturę 2.3. Substancje kształtujące cechy sensoryczne żywności 2.4. Dodatki wzbogacające 2.5. Pomocnicze dodatki przetwórstwa 3. Przemiany w produktach spożywczych 3.1. Przemiany w produktach spożywczych związków białkowych 3.2. Przemiany w produktach spożywczych związków cukrowych 3.3. Przemiany w produktach spożywczych związków tłuszczowych 4. Zboża 4.1. Rodzaje zbóż 4.2. Skład chemiczny ziarna zbożowego 4.3. Metody przechowywania 5. Produkty zbożowe 5.1. Mąka 5.2. Kasze 5.2.1. Podział i przegląd kasz 5.3. Makarony 6. Pieczywo 6.1. Produkcja pieczywa 6.2. Ocena pieczywa 6.3. Opakowanie i transport pieczywa 7. Owoce 7.1. Owoce ziarnkowe 7.2. Owoce pestkowe 7.3. Owoce jagodowe 7.4. Owoce leśne 7.5. Owoce południowe 8. Warzywa 8.1. Cebulowe 8.2. Liściowe 8.3. Kapustne 8.4. Rzepowate 8.5. Korzeniowe 8.6. Psiankowate 8.7. Dyniowate 8.8. Strączkowe 9. Produkty owocowe i warzywne 10. Cukier 10.1. Surowce cukrowe 10.2. Produkcja cukru białego 11. Miód 11.1. Powstawanie i dojrzewanie miodu 11.2. Skład chemiczny miodu 11.3. Wartość odżywcza miodu 11.4. Przechowywanie miodu 11.5. Pozostałe produkty pszczele 12. Produkty cukiernicze 12.1. Cukierki 12.2. Drażetki 12.3. Pomadki 12.4. Wyroby cukiernicze żelowe 12.5. Pieczywo cukiernicze 13. Czekolada 13.1. Surowce 13.2. Rodzaje czekolady 13.3. Kakao 14. Wyroby przemysłu fermentacyjnego 14.1. Spirytus 14.2. Wódki 14.3. Piwo 14.4. Wino 15. Mięso i produkty mięsne 15.1. Żywiec rzeźny 15.2. Budowa i skład chemiczny mięsa 15.3. Dojrzewanie mięsa 15.4. Psucie się mięsa 15.5. Utrwalanie mięsa 15.6. Pozyskiwanie surowca do produkcji wędlin 15.7. Produkty mięsne 15.8. Drób i produkty drobiowe 15.9. Mięso i produkty mięsne w żywieniu człowieka 16. Ryby i produkty rybne 16.1. Charakterystyka ryb 16.2. Budowa i skład chemiczny ryb 16.3. Ryby żywe, świeże i mrożone 16.4. Dojrzewanie i utrwalanie ryb 16.5. Produkty rybne 16.6. Ryby i produkty rybne w żywieniu człowieka 17. Mleko i produkty mleczne 17.1. Skład chemiczny 17.2. Mikroflora mleka 17.3. Właściwości fizykochemiczne mleka 17.4. Mleko spożywcze 17.5. Napoje mleczne fermentowane 17.6. Mleko w proszku 17.7. Śmietanka i śmietana 17.8. Masło 17.9. Sery 17.9.1. Sery podpuszczkowe 17.9.2. Sery kwasowe 17.9.3. Sery kwasowo-podpuszczkowe 17.9.4. Sery topione 17.9.5. Serwatka 18. Jaja i produkty jajczarskie 18.1. Skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne i wartość odżywcza jaj 18.2. Zmiany zachodzące w jajach 18.3. Ocena i klasyfikacja jaj 18.4. Opakowanie i transport 18.5. Przetwórstwo jaj 19. Tłuszcze jadalne 19.1. Rośliny oleiste i tłuszcze roślinne 19.2. Tłuszcze roślinne utwardzane 19.3. Tłuszcze kuchenne, piekarskie i cukiernicze 19.4. Produkcja margaryny 19.5. Tłuszcze zwierzęce 19.6. Wieprzowy 19.7. Wołowy 19.8. Barani 19.9. Drobiowy 19.10. Rybi 19.11. Magazynowanie i transport tłuszczów 20. Kawa 21. Herbata 21.1. Klasyfikacja herbaty 21.2. Skład chemiczny herbaty 21.3. Lecznicze właściwości herbaty