W polskim przemyśle spożywczym coraz większego znaczenia nabierają innowacyjne technologie zapewniające nie tylko bezpieczeństwo produktu końcowego, lecz także jego najwyższą jakość. Płynne produkty spożywcze takie jak masa jajowa, soki, mleko oraz różne napoje coraz częściej są utrwalane metodami termicznymi, ale również nietermicznymi lub kombinowanymi w ramach technologii płotkowej. Poniżej przedstawiono charakterystykę płynnych surowców jajczarskich, jak i nowych technologii umożliwiających alternatywne utrwalanie płynów spożywczych, ze szczególnym uwzględnieniem technologii pulsacyjnych pól elektrycznych (PEF) oraz skoncentrowanego pola mikrofalowego (CMF).
Spis treści:
Wykaz skrótów i akronimów — Abbreviations and acronims 7
1. Wprowadzenie 9
1.1. Skład chemiczny płynnych surowców jajczarskich 9
1.2. Metody utrwalania płynnych produktów spożywczych 10
1.3. Utrwalanie pulsacyjnymi polarni elektrycznymi 12
1.4. Utrwalanie poprzez oddziaływania pola mikrofalowego 18
1.5. Wdrażanie nowych technologii utrwalania żywności w aspekcie obaw społecznych 23
2. Cel pracy 25
3. Metodyka badań 27
3.1. Materiał 27
3.2. Układ badań 27
3.2.1. Układ badań w etapie wstępnym 28
3.2.2. Układ badań w etapie zasadniczym 34
3.3. Metody analityczne 36
3.3.1. Badania mikrobiologiczne 36
3.3.2. Badania właściwości funkcjonalnych 36
3.3.3. Badania właściwości reologicznych 37
3.3.4. Badania właściwości termomechanicznych (TMA) i termicznych (DSC) 37
3.3.5. Pozostałe badania 38
3.4. Analiza statystyczna wyników 39
3.5. Urządzenia badawcze 39
3.5.1. Generator pulsacyjnych pól elektrycznych (PEF) 39
3.5.2. Generator skoncentrowanego pola mikrofalowego (CMF) 41
4. Wyniki 44
4.1. Optymalizacja parametrów oddziaływań pulsacyjnych pól elektrycznych i skoncentrowanego pola mikrofalowego w etapie wstępnym 44
4.1.1. Skuteczność termicznej inaktywacji drobnoustrojów w roztworze soli fizjologicznej i masie jajowej 44
4.1.2. Wstępna optymalizacja parametrów oddziaływań PEF
4.1.3. Temperatura końcowa soli fizjologicznej i masy jajowej w zależności od parametrów pulsacyjnego pola elektrycznego (PEF) 45
4.1.4. Stopień inaktywacji bakterii Escherichia coli w roztworze fizjologicznym soli i masie jajowej po oddziaływaniach PEF 46
4.1.5. Wybór parametrów oddziaływań PEF do drugiego etapu badań 48
4.1.6. Optymalizacja warunków obróbki płynnych produktów spożywczych z użyciem skoncentrowanego pola mikrofalowego (CMF) w trybie ciągłym 49
4.1.7. Temperatura końcowa płynów po oddziaływaniach CMF 50
4.1.8. Redukcja liczby bakterii Escherichia coli w płynach 54
4.1.9. Aktywność lizozymu i cystatyny białka jaja 58
4.1.10. Porównanie skuteczności oddziaływań CMF w trybie impulsowym w odniesieniu do białka jaja wraz z analizą wybranych wyróżników piany 60
4.1.11. Porównanie skuteczności oddziaływań CMF w trybie impulsowym i ciągłym w odniesieniu do masy jajowej wraz z analizą wybranych wyróżników piany i barwy 64 4.1.12. Wybór parametrów oddziaływań CMF do drugiego etapu badań 68
4.2. Analiza właściwości surowca jajczarskiego po oddziaływaniach pulsacyjnych pól elektrycznych oraz skoncentrowanego pola mikrofalowego w ramach eksperymentu głównego 69
4.2.1. Ilość energii wyemitowana do układu badawczego 69
4.2.2. Temperatura końcowa masy jajowej po utrwalaniu 75
4.2.3. Stopień redukcji liczby komórek Escherichia coli 77
4.2.4. Kwasowość czynna masy jajowej 86
4.2.5. Parametry piany masy jajowej 87
4.2.6. Właściwości emulgujące masy jajowej 93
4.2.7. Właściwości barwotwórcze masy jajowej 95
4.2.8. Wstępna analiza reologiczna surowca jajczarskiego 99
4.2.9. Lepkość pozorna masy jajowej 102
4.2.10. Wstępna analiza termomechaniczna TMA surowca jajczarskiego 107
4.2.11. Parametry analizy termomechanicznej (TMA) masy jajowej 111
4.2.12. Wstępna analiza termiczna DSC surowca jajczarskiego 123
4.2.13. Parametry analizy termicznej (DSC) masy jajowej 125
4.2.14. Korelacje pomiędzy badanymi wyróżnikami 130
4.2.15. Wybór uzupełniających wariantów badawczych 133
4.2.16. Profil kwasów tłuszczowych masy jajowej 134
4.2.17. Analiza wybranych wyróżników sensorycznych masy jajowej i białka jaja 136
5. Dyskusja 138
6. Wnioski 157
7. Piśmiennictwo 159
8. Dokumentacja uzupełniająca 168
Streszczenie 180
Summary 183
Książka
-
Autor:
Maciej Oziembłowski
-
Format:
165 x 235
-
ISBN:
978-83-7717-3100-7
-
Liczba stron:
185
-
Oprawa:
miękka
-
Rok wydania:
2019
-
Wydanie:
1
Inne produkty z tej serii:
Tajemnice mleka
51,90
PLN
Uwarunkowania produkcji żywności Część 2
20,00
PLN
Technologia żywności i żywienia
32,00
PLN
Podstawy biooceny żywności
15,00
PLN
Uwarunkowania produkcji żywności Część 1
17,00
PLN
