Analiza jakości surowca mięsnego

średnia: 0.0 ocen: 0

33,90 PLN

Cena rynkowa: 35.00 PLN

Produkt dostępny!

Autor, Redaktor: Beata Kuczyńska

Waga produktu: 0.67 kg

Realizacja zamówienia: 2 dni

EAN: 9788382370850

Wysyłka od: 9.90 PLN

Wydawca: SGGW

KUP TERAZ!

Niniejszy podręcznik akademicki powstał z inicjatywy własnej oraz pracowników i doktorantów Instytutu Nauk o Zwierzętach i Wydziału Hodowli, Bioinżynierii i Ochrony Zwierząt SGGW. Realizując programy kształcenia dla studentów na kierunkach: zootechnika, bioinżynieria zwierząt oraz hodowla i ochrona zwierząt towarzyszących i dzikich, zaistniała potrzeba przedstawienia aktualnej wiedzy i wyników prac naukowych w tym temacie w jednym opracowaniu. Analiza surowca mięsnego jest częścią tematyczną wielu przedmiotów, w ramach których realizowane są wykłady i ćwiczenia związane z jakością surowców pochodzenia zwierzęcego. Podręcznik powstał z myślą o studentach realizujących te dydaktyczne programy. Pokładamy także nadzieję, że publikacja będzie cenna nie tylko dla studentów naszego Wydziału, ale każdy potencjalny czytelnik znajdzie w niej cenne dla siebie informacje, np. o jakości kulinarnej różnych gatunków mięs, nawet tak mało popularnych, jak pochodzące od zwierząt łownych czy gęsi, a przecież cenionych od stuleci w kuchni staropolskiej. Ze względu na coraz bardziej zanieczyszczone środowisko, wykazywanie niekorzystnego wpływu konsumpcji produktów pochodzenia zwierzęcego na zdrowie ludzi oraz wprowadzanie nowych zasad polityki zielonego ładu produkcja surowców mięsnych podlega krytyce. Należy jednak uświadamiać, że pozyskiwanie mięsa przez człowieka przeszło długą ewolucję, a jego endogenne substancje biologicznie czynne o właściwościach prozdrowotnych są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszych organizmów.

Spis treści:

Przedmowa 5

1 Wybrane zagadnienia produkcji i przetwórstwa mięsa 7
Wprowadzenie 7
11 Baza surowcowa przemysłu mięsnego i spożycie mięsa 8
12 Przemysł mięsny i jego zadania 13
13 Specyfika branży mięsnej 18
14 Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa (KOWR) w zakresie
działań promocyjnych i informacyjnych na rynku mięsa 20
Literatura 23

2 Specyfika trawienia i wchłaniania u zwierząt przeżuwających
i monogastrycznych 25
Wprowadzenie 25
21 Budowa przewodu pokarmowego zwierząt gospodarskich
z uwzględnieniem specyfiki trawienia u zwierząt przeżuwających
i monogastrycznych 25
22 Pobieranie paszy, jej trawienie i wchłanianie 30
23 Składniki pokarmowe pasz i ich znaczenie dla zwierząt 38
Literatura 53

3 Miogeneza i profil histologiczny włókien mięśniowych u kręgowców 55
Wprowadzenie 55
31 Zarys rozwoju mięśni u kręgowców 55
32 Rozwój mięśni szkieletowych ryb 58
33 Wpływ żywienia na rozwój tkanki mięśniowej ryb 63
34 Elementy miogenezy i profilu histologicznego włókien
mięśniowych u bydła 63
Literatura 69

4 Ekspresja genów jako determinant jakości technologicznej
i prozdrowotnej produktów pochodzenia zwierzęcego 73
Wprowadzenie 73
41 Charakterystyka genów 74
42 Defekty genetyczne bydła 81
Literatura 83

5 Charakterystyka i jakość mięsa różnych gatunków zwierząt 85
Wprowadzenie 85
51 Mięso wieprzowe 86
52 Mięso wołowe 101
53 Mięso drobiowe 146
54 Mięso małych przeżuwaczy (baranina, jagnięcina, kozina,
koźlęcina) 163
55 Mięso końskie 182
56 Mięso małych ssaków roślinożernych (króliki, nutrie) 193
57 Mięso ryb 205
58 Mięso zwierząt łownych – ssaki 227
59 Mięso zwierząt łownych – ptaki 253
Literatura 271

6 Organizacja kontroli bezpieczeństwa i jakości żywności pochodzenia
zwierzęcego 295
Wprowadzenie 295
61 Bezpieczeństwo zdrowotne w obrocie towarowym dziczyzną
w Polsce 296
62 Podstawowe zasady pozyskiwania zwierząt łownych celem
wprowadzenia na rynek 303
Literatura 313

7 Standardowe i niestandardowe metody oceny jakości mięsa
z elementami biochemii 315
Wprowadzenie 315
71 Oznaczenie zawartości białka 315
72 Oznaczenie zawartości tłuszczu 316
73 Oznaczanie witamin rozpuszczalnych w wodzie 321
74 Oznaczanie składników mineralnych 321
75 Badanie kwasowości czynnej 321
76 Oznaczenie zdolności utrzymania wody własnej przez mięso
(metoda bibułowa Grau i Hamma) 321
77 Oznaczenie barwy 323
Literatura 324