Wpływ zabiegów technologicznych na właściwości frytek ziemniaczanych i zawartość akrylamidu
Wrocław 2011, wyd. 1, format 170 x 240, objętość 86 str., oprawa miękka
Ze wstępu: "Wraz z postępem cywilizacyjnym odnotowywany jest ciągły wzrost spożycia ziemniaków przetworzonych w postaci smażonych produktów przekaskowych, do których zaliczane są: różnego rodzaju chrupki (typu
snacks), czipsy oraz frytki. Z grupy tych produktów frytki cieszą się duża popularnością wśród konsumentów ze względu na korzystne cechy organoleptyczne i możliwość łatwego przygotowywania z nich posiłku podstawowego lub przekąski. Przemysłowa produkcja frytek w Polsce ciągle wzrasta (tab. 1)[....]"
1. WSTĘP
1.1. Wprowadzenie
1.2. Właściwości frytek ziemniaczanych
1.3. Akrylamid w produktach smażonych z ziemniaka
1.4. Zawartość
cukrów redukujących w bulwach ziemniaka a ilość akrylamidu we frytkach
1.5. Proces technologiczny a zawartość akrylamidu we frytkach
2. GENEZA I CEL PRACY
3. MATERIAŁ I METODYKA BADAŃ
3.1. Materiał badawczy
3.2. Przebieg badań
3.3. Metody analiz
3.4. Sposób przedstawienia wyników
4. WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
4.1. Barwa frytek i zawartość akrylamidu w zależności od użytego surowca
4.2. Tekstura, barwa frytek i zawartość akrylamidu w zależności od warunków blanszowania w wodzie
4.3. Zawartość tłuszczu, tekstura i barwa frytek oraz ilość powstającego akrylamidu jako efekt blanszowania w roztworach pektyn
4.4. Zawartość tłuszczu i akrylamidu we frytkach oraz ich tekstura i barwa jako efekt dodatku pektynolitycznego preparatu enzymatycznego do blanszowania
4.5. Zawartość tłuszczu i akrylamidu we frytkach oraz ich tekstura i barwa jako efekt podsuszania krajanki ziemniaczanej
4.6. Zawartość tłuszczu i akrylamidu we frytkach
oraz ich tekstura i barwa jako efekt wpływu temperatury i czasu smażenia
5. DYSKUSJA
6. WNIOSKI
7. PIŚMIENNICTWO
8. OBJAŚNIENIA
Książka
-
Autor:
Agnieszka Tajner-Czopek
-
ISBN:
978-83-7717-042-7
Inne produkty z tej serii:
Tajemnice mleka
51,90
PLN
Uwarunkowania produkcji żywności Część 2
20,00
PLN
Technologia żywności i żywienia
32,00
PLN
Podstawy biooceny żywności
15,00
PLN